"Experimento gera processo otimizado para gordura vegetal com óleo de linhaça"

A seguinte reportagem foi retirada do site da Universidade de São Paulo(USP), http://www4.usp.br/index.php/saude/52-saude/14836-experimento-gera-processo-otimizado-para-gordura-vegetal-com-oleo-de-linhaca, a qual mostra um pouco do que está sendo feito para melhorar a qualidade dos alimentos com relação aos ácidos graxos. Vale a pena dar uma olhada.

"Experimento gera processo otimizado para gordura vegetal com óleo de linhaça
Júlio Bernardes / Agência USP

A reação de interesterificação é uma alternativa para obter gorduras usadas na produção de alimentos sem presença dos ácidos graxos trans, nocivos à saúde. Na Escola Politécnica (Poli) da USP, a engenheira química Juliana Francisco de Angelo desenvolveu um processo experimental otimizado para fazer gordura vegetal a partir da interesterificação do óleo de linhaça com a estearina de palma. O composto obtido tem excelente valor nutricional, pois o óleo de linhaça é grande fonte de omega-3, associado a redução do colesterol no sangue.

A interesterificação é uma reação química, neste estudo aplicado a um óleo e uma gordura, realizada por meio de aquecimento e da presença de um catalisador, o metóxido de sódio. “Foram realizados vários experimentos, variando a temperatura, o tempo e as composições de gordura e óleo”, conta a pesquisadora. “Em cada mistura produzida foi avaliado o ponto de amolecimento, o ponto de fusão e a consistência”.

Os tempos de reação adotados no estudo variaram conforme a temperatura utilizada. “A interesterificação é uma reação de equilíbrio, quanto maior a temperatura da reação, mais rápido o equilíbrio é atingido”, explica a pesquisadora. “Nos testes de bancada, os tempos utilizados foram entre 20 e 60 minutos”.

Os dados experimentais foram utilizados para desenvolver os modelos matemáticos e a metodologia de planejamento experimental ótimo e tentar encontrar os pontos ótimos que representam as características ideais do produto a ser obtido. “De posse dos pontos ótimos teóricos, foram realizadas novos experimentos para consolidar o ponto ótimo da reação de interesterificação”, completa a engenheira.

Saúde

O estudo é um dos primeiros a testar o óleo de linhaça na produção de compostos vegetais para margarinas. “O óleo de linhaça contribui para uma gordura com execelente valor nutricional, ou seja, alimentos que trazem benefícios à saúde”, destaca Juliana. “Ele é a maior fonte do ácido graxo alfa-linolênico, da família ômega-3, que não é produzido pelo organismo e traz alguns benefícios quando ingerido, onde o mais importante é a redução do nível de colesterol no sangue”.

A engenheira ressalta que a utilização da interesterificação nas indústrias de alimentos é recente. “Ela substituiu a hidrogenação, que gerava ácidos graxos trans, substâncias consideradas nocivas à saúde, normalmente associadas a doenças cardiovasculares”, explica. “Atualmente, os produtos obtidos da palma são bastante utilizados neste processo”.

O estudo para obtenção do ponto ótimo na interesterificação com óleo de linhaça e estearina de palma durou dois anos. O trabalho foi orientado pelo professor Gallo Antonio Carrillo Le Roux, do Departamento de Engenharia Química da Poli. Outra pesquisa, realizada na Unicamp, definiu a porcentagem do catalisador metóxido de sódio na reação."

Ômegas 3 e 6 e o Câncer

Desde 1960, os estudos epidemiológicos mostram que o consumo elevado de lipídios tem forte influência na formação de tumores, existe uma correlação entre os tipos de ácidos graxos consumidos e a ocorrência de câncer de diversas etiologias. A indução do câncer em animais e o cultivo de células neoplásicas têm contribuído para elucidar os mecanismos de ação dos AG, por exemplo, dietas ricas em óleo de soja e milho (fontes de AGPI W-6) geralmente favorecem ou induzem o desenvolvimento tumoral, enquanto dietas ricas em óleos de peixe (AG W-3) têm um efeito inibitório. Por isso a incidência do câncer em esquimós é relativamente baixa para a quantidade de gordura que consomem, pois o grande consumo de produtos marinhos assim como para os japoneses e populações do Alasca e Groelândia, conferem um efeito protetor contra o câncer em conseqüência do consumo elevado de W-3. A o contrário do que acontece no ocidente, ocorre um predomínio de w-6 e maior incidência do câncer.

É importante lembrar que as células neoplásicas quase não apresentam os AGPI, elas os obtêm do sangue do portador, porque essas células quando transformadas em malignas diminuem ou perdem a atividade da enzima delta-6 dessaturase que é responsável pela dessaturação e elongação dos ômegas 3 e 6.

Devidas proporções

Na nossa dieta há uma grande proporção de lipídios comparando aos outros macro nutrientes, particularmente a gordura animal, suspeita de um dos possíveis fatores da maior incidência aterosclerose, doenças cardíacas e derrames. Acredita-se que as gorduras animais contenham dois componentes que pré disponham à aterosclerose (bloqueio progressivo de uma pequena artéria pelo acúmulo de depósitos de lipídios), que são os ácidos graxos e o colesterol. São relativamente ricas em ácidos graxos saturados e pobres em ácidos graxos poliinsaturados e essa proporção, tende a diminuir a concentração da lipoproteína HDL e aumentar a de baixa densidade LDL e do colesterol total.

Existe uma correlação entre os baixos níveis de HDL, altos níveis de LDL e colesterol total com a incidência da doença das coronárias. Por isso é interessante substituir as gorduras saturadas animais pelas gorduras vegetais que são ricas em ácidos graxos poliinsaturados.

O consumo recomendado de ômega-3 é de duas vezes por semana como parte de uma dieta equilibrada, pois se ingerido em excesso pode ser prejudicial à saúde, retardando a coagulação sanguínea. Já o ômega-6, Reduz o LDL e o colesterol total, mas se o consumo for alto demais pode baixar o benéfico colesterol HDL.

O consumo de ômega 3 e 6 deve ser equilibrado, a ingestão de ômega-3 ideal é de uma porção para cada cinco, no máximo, de ômega-6, pois o desequilíbrio dessa porção pode causar numerosas doenças, e muitas de suas conseqüências já são registradas pela literatura médica: saúde mental: percepção da memória, doenças degenerativas como arteriosclerose, Alzheimer, depressão grave; doença cardíaca coronária (representa 50% da mortalidade cardiovascular total); agregação de plaquetas (trombose); vários tipos de câncer; vaso constrição; elevação pressão arterial; elevação dos triglicerídeos no sangue; asma; colite ulcerativa e doenças ósseas.

Ácidos graxos TRANS

Os ácidos graxos insaturados trans têm os hidrogênios em lados opostos da ligação dupla entre os carbonos da cadeia, mas o que isso faz?

A posição trans faz a cadeia ser mais reta, semelhante a dos ácidos graxos saturados. Essa característica facilita a interação com outras moléculas, aumentando a estabilidade e o ponto de fusão dessas gorduras, fazendo com que ela seja sólida à temperatura ambiente. Diferentemente, a posição cis faz com que a cadeia possua uma dobra característica, dificultando essas mesmas interações, possuindo por consequência um ponto de fusão comparativamente mais baixo que as trans e as saturadas, estando na fase líquida à temperatura ambiente. A consistência da trans é o que faz as indústrias a quererem tanto, já que possuem uma maior estabilidade e portanto um tempo de duração mais prolongado, além de darem aos alimentos uma característica crocante e um sabor mais agradável.

Como eles são produzidos?

Eles são produzidos naturalmente em animais ruminantes, através de um processo chamado bioidrogenação e por isso podem ser encontrados em carnes e no leite. Entretanto, nesses alimentos ele está em baixa quantidade, sendo, nesse caso, os ácidos graxos saturados os que são encontrados em maior quantidade. Ele pode ser encontrada em maior quantidade, entretanto, em alimentos industrializados que utilizam gorduras que passam por um processo de hidrogenação parcial. Além disso, quando são feitas frituras, principalmente se o óleo fica muito tempo em altas temperaturas ou é reutilizado, pode ocorrer a produção de gorduras trans.
A tabela abaixo retirada de um estudo feito com óleos de soja durante a fritura de batatas exemplifica o que acontece ao longo do processo de fritura com a quantidade de gordura trans. Pode ser observado que a medida que o tempo decorre, as concentrações vão aumentando, o que é explicado pela temperatura do óleo que juntamente com os fatores com os quais ela fica exposta levam a reações de oxidação da molécula de gordura.

Quais são os efeitos da ingestão desses ácidos graxos?

Nas membranas celulares ela aumenta a rigidez em comparação com a utilização da cis, reduzindo a fluidez das membranas. Com isso enfraquece a membrana e a sua função protetora, enfraquecendo o sistema imune.
Estudos observaram que ela causa um aumento dos hormônios pró-inflamatórios (prostaglandina E2) e inibição dos anti-inflamatórios (prostaglandinas E1 e E3) o que faz o organismo ficar mais vulnerável à inflamações. Ele pode atuar também no balanço entre prostaglandinas e tromboxanos, o que pode favorecer a agregação plaquetária, contribuindo para o desenvolvimento de arterosclerose ou a formação de ecosanóides sem atividade biológica.
Além disso, reduz o HDL, transferindo colesterol do HDL para o LDL, e aumenta o LDL inibindo a atividade do receptor de LDL e influenciando na secreção de apolipoproteína b. Associado a um possível aumento de lipoproteína a e dos triglicerídeos, ela aumenta assim o risco de doenças cardiovasculares. Esse fato pode ser observado no gráfico abaixo que mostra as diferenças nas razões de LDL/HDL das gorduras saturadas, monoinsaturadas e trans.

Outros estudos mostram que eles possuem uma ação competitiva com os poliinsaturados atuando na enzima dessaturase delta 5 e delta 6, a qual age no metabolismo dos ácidos graxos essenciais, bloqueando e inibindo a síntese de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa. Essa inibição pode afetar principalmente o feto pela inibição da síntese dos ácidos graxos araquidônico e docohexaenóico que atuam no crescimento do feto e na função psicomotora.
Relacionam-se também com a diabetes tipo 2 ao afetar os receptores de insulina da membrana, causando resistência a ela.
Ela também está relacionada com o aumento do risco de obesidade, causando uma maior facilidade para o acúmulo de gordura no abdômem.

O que se pode fazer?

Todos os efeitos acima observados são ocasionados pelo uso freqüente e em quantidades relativas de ácidos graxos trans. Por isso a OMS recomenda que a ingestão não ultrapasse de 1% do valor calórico da dieta, o que significa, por exemplo, em uma dieta de 2000 kcal, 2,2g de gordura trans. Abaixo é possível observar vários exemplos do quanto a quantidade em gramas significa em termos de porção, possibilitando uma melhor compreensão da quantidade que deve ser ingerida.

Para que você possa administrar a sua ingestão a ANVISA determinou através da Resolução 360 que até o final de 2006 todas as empresas são obrigadas a especificar a quantidade de gordura trans. Quando essa quantidade é igual ou menor que 0,2 g pode ser considerado como zero, livre de gordura trans. Quem não cumpre a legislação pode levar uma multa de 2 mil a 1,5 milhão de acordo com a infração e o tamanho do estabelecimento. A tabela abaixo mostra como isso é feito nos produtos. É possível observar que não há valor diário de referência. Isso se deve ao fato de que até hoje não foi descoberto nenhum benefício específico da gordura trans para que seja estipulado seu valor mínimo da sua ingestão.

Há alternativas para a hidrogenação?

Sim, e uma das principais é a interesterificação, que reposiciona os ácidos graxos na molécula de glicerol, modificando suas características e o ponto de fusão através de uma mistura de óleo líquido com o totalmente hidrogenado e um catalisador ou uma enzima a altas temperaturas. Entretanto eles podem ser piores do que as trans, pois alguns estudos já mostram uma relação da sua ingestão afetando a produção de insulina pelo pâncreas, podendo estar relacionada a uma maior propensão a diabetes tipo 1.

Curiosidades

Essa foto foi tirada da vitrine de uma confeitaria no Canadá que garante que seus produtos são livres de gordura trans.

A figura abaixo mostra uma máquina de cromatografia, a qual é utilizada em um dos métodos de quantificação de gordura trans nos alimentos.

O texto abaixo retirado do site http://www.melnex.net/semtrans.pdf é uma curiosidade interessante sobre o que se passa por trás da produção de alimentos tão gostosos.


"BOAS RAZÕES PARA SE EVITAR BATATAS CHIPS.

A seguinte carta, de Dennis Meizys, da Maryland Green Power Co., foi publicada no site do Dr Joseph Mercola, em :
"Minha empresa está pesquisando a produção de biodiesel a partir de óleos vegetais usados e entrou em contato com fabricantes que imaginamos seriam os maiores geradores de óleo descartável. O que nos vem à mente neste caso? Bem, batatinhas fritas bem oleosas (basta olhar para seus dedos depois de comê-las!) e rosquinhas fritas vieram à mente, após pensar em algo óbvio como o McDonald's. Mas ao contrário do esperado, parece que quem mais abusa do óleo vegetal não é o McDonald's, mas sim os fabricantes de batatas chips e de bolos doces em forma de rosquinhas fritas (donuts).
Um fabricante respondeu à minha oferta de comprar seu óleo usado com a explicação de que eles
raramente tinham sobra de óleo após o processamento. Dezenas de milhares de litros chegam, poucas centenas de litros saem. A razão? Esse fabricante recicla o óleo até que ele seja totalmente absorvido pelos alimentos. Todo esse óleo sujo eventualmente acaba nas próprias batatas chips!
Um dos problemas que ocorre após o reaproveitamento dos óleos vegetais é que os FFAs (ácidos
graxos livres) ficam concentrados. O fabricante falou sobre esse fato espontaneamente e observou que a solução adotada por eles é tratar o óleo quimicamente para reduzir os FFAs, após
o que ele é mandado de volta para produzir batatas chips. Hmmm – óleo vegetal reaproveitado tratado com produtos químicos pra reduzir ácidos graxos livres!
Acontece que esses óleos são tão ruins que os fabricantes de biodiesel os evitam! Em outras palavras, é difícil de catalisá-los para metil-ésteres (biodiesel) e os produtores relutam em usálos
como combustível para motores. Mesmo assim, as pessoas ainda comem batatas chips!
Isso me lembra a última vez que comi um donut, aqueles lindamente coloridos e doces bolinhos em forma de rosquinhas fritas. Se você visse os resíduos! Minha oferta de apanhar de graça o óleo usado na fábrica de donuts foi recebida com entusiasmo por parte da gerência, dizendo que eu poderia pegar um tonel de 200 litros a cada 6 meses. Alguma vez você já entrou numa fábrica
de donuts e viu a quantidade de óleo que eles têm naqueles tanques? Agora considere o fato de que eles descartam somente 200 litros a cada 6 meses!
Uma fábrica que fechou me pediu para apanhar o tonel de óleo vegetal usado no seu estacionamento, pois o óleo estava vazando e causando um dano ambiental. Eu até tentei drenar o óleo, mas ele estava tão grosso e tão cheio de borra que entupiu a minha bomba. Cheguei a considerar a utilização de uma bomba reforçada, do tipo usado em esgoto, mas resolvi não fazer isso porque o conteúdo denso e malcheiroso daquele tonel não poderia ser usado como ingrediente para combustível, e refiná-lo sairia muito caro. O material tinha uma estranha semelhança com esgoto. Eu sabia que não era isso pela única razão de que ele tinha um odor adocicado, cheirando à rosquinha frita, porém totalmente desagradável.
Fatos científicos, como conhecer o conteúdo cancerígeno desse 'alimentos' são interessantes, mas se você quiser ter uma motivação real para evitar comer 'porcarídeos', vá até os fundos do 'restaurante', onde eles descartam seus subprodutos (que prejudicam o meio ambiente), e dê uma olhada. Você pode também perguntar por que eles têm de manter o material em tonéis e esperar por um caro serviço de recolhimento, em vez de simplesmente jogar no esgoto? A razão é esta – a Agência de Proteção do Meio Ambiente não permite que isso seja feito!"

Metabolismo dos ácidos graxos w3 e w6 e competição por mesmas enzimas

O ácido linoléico (18:2 ω6) forma o γ linolénico, que é convertido em ácido aracdônico. Este é precursor da síntese de eicosanóides . Os eicosanóides são produzidos nos tecidos, sendo responsáveis pela formação especificamente das prostaglandinas da série 2, tromboxano A (TXA) e leucotrienos da série 4, mediadores bioquímicos potentes envolvidos na inflamação, infecção, lesão tecidual, modulação do sistema imune e agregação plaquetária 3, 4, 7 linolênico (18:3 ω3)a. Em outra via, o é convertido, de forma lenta em ácido eicosapentanóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), precursores de mediadores químicos menos potentes, as prostaglandinas da série 3, tromboxano A e leucotrienos da série 5, que atuariam no processo anti-inflamatório e não inibiriam o sistema imune. Os ácidos graxos ômega 3 favorecem a produção de prostaciclinas, que têm os efeitos opostos ao ômega 6, isto é prevenir a formação de coágulos e causar vasodilatação 1. Por esse motivo, considera-se que o ω3 tem papel maior no mecanismo de defesa do sistema imune enquanto que o ω6 participa de forma mais efetiva do processo inflamatório.

As séries de ácidos graxos ômega 3, ômega 6 e ômega 9 competem entre si, pela enzima Δ 6 dessaturase, que é uma chave metabólica clássica e comum para ambas as vias metabólicas 3, 4, 8 e apresentam maior afinidade pelos substratos mais altamente insaturados. Logo, devido essa natureza competitiva, cada ácido graxo pode interferir no metabolismo do outro, apresentando implicações nutricionais. Um excesso de ômega 6 irá reduzir o metabolismo de ômega 3, levando possivelmente a um déficit de seus metabólitos, incluindo o ácido eicosapentanóico 5. O DHA e o EPA interferem no sistema imune competindo com o ácido aracdônico (AA) no metabolismo da cicloxigenase na membrana celular. O AA em altas concentrações (1,5g/dia por 50 dias) compromete o sistema imunológico destacando-se a proliferação linfocitária, produção de citocinas e atividade de célula natural “Killer”
Os ácidos graxos ômega 3 também inibem a enzima dessaturase, que diminui a produção de ácido aracdônico e conseqüentemente de tromboxano A2. Logo, o aumento exagerado de ω3 reduz a relação desses ácidos graxos (ω6:ω3) a níveis baixos de 3:1, propicia a alterações indesejáveis na coagulação sangüínea (como aumento do tempo de hemorragia, diminuição da agregação plaquetária, viscosidade do sangue e fibrinogênese, aumento da deformidade eritrocitária, diminuindo a tendência para formação de trombos) e na própria resposta citocínica e inflamatória 1, 9. Porém, em nenhum dos estudos analisados por Simopoulos (1991) evidenciou-se que pacientes submetidos à cirurgia de artéria coronariana e que ingeriram ω3 tiveram aumento de hemorragia devido à ingestão desse PUFA 11.Devido ao fato dos ácidos graxos essenciais necessitarem da mesma enzima para serem convertidos, ressalta-se a importante manutenção da proporção 5:1 entre ômega 6 e 3 na dieta oral e enteral 7. Segundo, Haag e col. (2003), a proporção de ω6 e ω3 pode influenciar na formação de neurotransmissores e prostaglandinas, fatores que são vitais para manter a função cerebral normal.

Breve introdução ao tema dos ácidos graxos essenciais

Com a preocupação cada vez maior da população em ter uma alimentação saudável, os ácidos graxos, sejam eles monoinsaturados, poliinsaturados, saturados ou trans, ganham maior atenção. As mudanças ao longo das gerações desde os nômades aos dias atuais, como a Revolução Industrial, a fixação do homem a terra com a agricultura, trouxeram novos hábitos , principalmente alimentares, mas quase nenhuma mudança na organização do corpo e no seu metabolismo, adaptado às condições nômades. Nesse contexto, a análise da composição dos ácidos graxos e sua atuação e importância no metabolismo é indispensável para determinação da sua quantidade na alimentação, de modo a favorecer a saúde e não a se tornar um precursor de doenças.

A essencialidade e importância dos ácidos graxos w3 e w6.

A essencialidade de certos ácidos graxos foi descrita pela primeira vez por Burr (1929) apud Valenzuela (2002) e reafirmada por inúmeros trabalhos de pesquisa, sendo determinada pela impossibilidade dos animais (diferente dos vegetais) em sintetizar estes ácidos graxos a partir de precursores estruturalmente mais simples. Os vegetais terrestres e marinhos podem sintetizar ácidos graxos a partir de precursores mais simples e os peixes e outros animais podem alongar e dessaturar estes ácidos graxos transformando-os em ácidos graxos poliinsaturados (PUFA - Simopoulos, 1991). Em contrapartida, os mamíferos apesar de possuírem a capacidade para alongar e dessaturar os ácidos graxos para transformá-los, posteriormente, em ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, só o fazem a partir de precursores que devem estar presentes na constituição de sua dieta nutricional. Este é o caso dos ácidos pertencentes à série ômega.

(http://www6.ufrgs.br/bioquimica/posgrad/BTA/ag_omega.pdf)

Além de possuírem alto valor energético, os ácidos graxos essenciais têm grande importância atualmente pelo seu papel farmacológico. Eles participam de reações inflamatórias, estão diretamente relacionados à resistência imunológica, distúrbios metabólicos, processos trombóticos e doenças neoplásicas. Por outro lado, os ácidos graxos polinsaturados por possuírem em sua estrutura química duplas ligações, são alvos preferenciais à peroxidação lipídica, resultando em radicais livres lesivos aos tecidos.

A importância dos ácidos graxos essenciais se justifica por serem componentes da membrana celular (especialmente de plaquetas, eritrócitos, neutrófilos, monócitos e hepatócitos)4 e por lhe conferirem fluidez e viscosidade específica, permitindo a difusão de várias substâncias (Na+, K+, enzimas, receptores de insulina, antígenos, etc) importantes para o metabolismo celular e imunológico. A redução de fluidez da membrana pode estar relacionada à quantidade de ácidos graxos saturados, que participam da composição dos seus fosfolipídios. A ingestão de gorduras dietéticas influencia na composição lipídica da membrana celular. O consumo elevado de polinsaturados pode aumentar os teores de ω6 da membrana. O mesmo pode ocorrer com ácidos graxos ω3, embora em tempo mais lento e relacionado à quantidade de ω3 ingerido . Além disso, podem afetar a interação proteína/lipídeo resultando em mudanças globais da função celular. Esses efeitos podem modular as atividades receptoras, o transporte de metabólitos para dentro e fora das células, sistemas hormonais ou outros processos de transdução por sinais.

(http://www.e-gastroped.com.br/sep06/acidosgraxos.htm)